শীতে খাই হাঁস

শীতকালই তো হাঁসের মাংস খাওয়ার সময়। তবে শুধু ভুনা বা ঝোল নয়, নানা স্বাদে রাঁধতে পারেন হাঁসের মাংস। দেখে নিন সাঈদা বেগমের দেওয়া হাঁসের মাংসের রেসিপিগুলো।

হাঁসের মাংসের মালাইকারি

উপকরণ: হাঁস মাঝারি ১টি, নারকেল কোরানো ১টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, কাঁচা মরিচ ৬টি, দারুচিনি (১ ইঞ্চি) ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, লবণ পৌনে ২ চা-চামচ (স্বাদ অনুযায়ী), তেল ১ কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: চামড়াসহ হাঁসের মাংস টুকরা করে ধুয়ে পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে ঝাঁঝরিতে পানি ছেঁকে রাখুন।
কোরানো নারকেল বেটে প্রথমে আধা কাপ পানি দিয়ে গুলে ঘন দুধ ছেঁকে নিন। ছাঁকা নারকেল আরও দুই কাপ পানি দিয়ে গুলে দুধটুকু ছেঁকে আলাদা রাখুন।
আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি বেটে নিন। আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি তেলে ভেজে নিয়ে বাকি পেঁয়াজ কুচি, লেবুর রস বাদে সব মসলা, মাংস ও পাতলা নারকেলের দুধ দিয়ে কষিয়ে নিন মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। প্রয়োজনবোধে আরও পানি মিশিয়ে সেদ্ধ করা যেতে পারে।
এরপর বাকি তেলে গরম মসলা ফোঁড়ন দিয়ে বাকি পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে সেদ্ধ মাংস, চিনি ও লেবুর রস দিয়ে নেড়ে কষান।
তেল ওপরে এলে নারকেলের ঘন দুধ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে অল্প আঁচে দমে রাখুন তেল ওপরে না আসা পর্যন্ত। একটু পর নামিয়ে পরিবেশন করুন।

হাঁসের স্যুপ
উপকরণ: তেল ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ, হাঁসের রান ৪টি (৮ টুকরা করে নেওয়া), ডাব ১টি, ফিস সস ৪ টেবিল চামচ, লেমন গ্রাস ৪টা, চিনাবাদাম-কাজুবাদাম-আমন্ড একসঙ্গে সিকি কাপ, খেজুর ১২টা, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, গোলমরিচ আধা চা-চামচ, ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা সাজানোর জন্য, পানি পৌনে ৮ কাপ।
প্রণালি: প্যানে তেল গরম করে হাঁসের পাগুলো ভেজে বাদামি রং করে নিন। তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন।
পানি সেদ্ধ করুন। আঁচ কমিয়ে পানিতে ডাবের পানি, ফিস সস, লেমন গ্রাস ও হাঁসের টুকরাগুলো ছেড়ে দিন। ২ থেকে ৩ ঘণ্টা অল্প আঁচে জ্বাল দিন। ওপরে ভাসা তেল ছেঁকে ফেলুন।
বাদাম, লবণ, গোলমরিচ ও খেজুর দিয়ে আরও ৪০ মিনিট অল্প আঁচে সেদ্ধ করুন। ভাসা তেল থাকলে ছেঁকে গরম গরম পরিবেশন করুন।

হাঁসের রোস্ট
উপকরণ: হাঁস বড় ১টি, শাহি পোলাও ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, দারুচিনি বাটা সিকি চা-চামচ, এলাচ বাটা ২টি, লবঙ্গ বাটা ২টি, টকদই ফেটানো আধা কাপ, গোলাপজল ২ চা-চামচ, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬টি, চিনি ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ ১ চা-চামচ।

প্রণালি: চামড়াসহ হাঁস ভালোভাবে বেছে আগুনে সেঁকে ভেতর ও বাইরে ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন।
তেল ও পেঁয়াজ কুচি বাদে বাকি সব মসলা একত্রে মিশিয়ে হাঁসের পেটের ভেতরে ও বাইরে মসলা মাখিয়ে ৩০ মিনিট রাখুন।
এরপর হাঁসের পেটের ভেতরে শাহি পোলাও ভরে সুতা দিয়ে সেলাই করে গলা ও ডানাসহ বেঁধে নিন।
কড়াইয়ে ১ কাপ তেলের মধ্যে ১ কাপ পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করেন। অর্ধেক বেরেস্তা তুলে রেখে তাতে হাঁস দিয়ে দিন।

অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। তেলের ওপরে এলে নামিয়ে রাখুন। ব্রেকিং ট্রেতে রান্না করা তেল মেখে হাঁস বিছিয়ে দিন।
২৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে প্রিহিট ওভেনে বেক করুন ১ ঘণ্টা।
ওভেন থেকে নামিয়ে পাত্রে ঢেলে হাঁসের পেটের নিচের অংশ কেটে ভেতরের পোলাও বের করুন। পোলাও ও মাংস সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

শাহি পোলাও
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, ফোটানো পানি সাড়ে ৩ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, পেস্তা বাদাম কুচি সিকি কাপ, কিশমিশ সিকি কাপ, জাফরান আধা চা-চামচ, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, গোলাপজল ২ চা-চামচ, ঘি সিকি কাপ, লবণ ১ টেবিল চামচ (স্বাদ অনুযায়ী), ছোট গোল আলু সেদ্ধ ৮ থেকে ১০টি, ডিম সেদ্ধ ২টি, আদা-রসুন বাটা ১ চা-চামচ।
প্রণালি: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ডিম ও আলু ছিলে গরম তেলে হালকা ভেজে নিন। সসপ্যানে ঘি দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট, চাল, আদা, রসুন দিয়ে ভেজে নিন। পানি ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে গোলাপজল, কেওড়াজল ও জাফরান দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। অল্প আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করুন। ঢাকনা খুলে পেস্তা, বাদাম, কিশমিশ, ডিম ও আলু ছিটিয়ে আরও ৫ মিনিট দমে রাখুন।