মাখন পনির হালিম

উপকরণ: পনির ২ লিটার দুধের, কাজুবাদাম আধা কাপ, মাখন ৫০ গ্রাম, তেল আধা কাপ, হালিম মিক্স ১ কাপ (পানিতে ভেজানো), পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, বেরেস্তা (সোনালি রং) ৪ টেবিল চামচ, ক্রিম ১ টিন, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, দই ২ টেবিল চামচ, হালিম মিক্স ২ কাপ (সেদ্ধ করা), হালিম মসলা ১ চা-চামচ, কাসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, টমেটোকুচি ১ কাপ, আদা-রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্যানে মাখন দিয়ে আদা, রসুনকুচি দিয়ে একটু ভেজে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ একটু সেদ্ধ হয়ে এলে টমেটোকুচি ও কাজুবাদাম দিয়ে ভেজে নিন। এটি ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে পেস্ট তৈরি করে নিন। পনির ছোট ছোট করে টুকরা করে সামান্য বাগার দিয়ে একটু ভেজে নিন। এবার পাত্রে তেল দিয়ে ব্লেন্ড করা মসলা ঢেলে তার মধ্যে কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া ও হালিম মসলা দিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে নিন। সেদ্ধ করা হালিম মিক্স দিয়ে দিন। হালিম হয়ে এলে ভাজা পনির ও কিছু কাজু দিয়ে ক্রিম ও বেরেস্তা দিয়ে দমে রাখুন। নামানোর আগে মাখনে কাসুরি মেথি দিয়ে হালিমের মধ্যে ঢেলে দিন। ইচ্ছে করলে একটু চিনি দেওয়া যায়।

পনির তৈরি
উপকরণ: দুধ ২ লিটার, সিরকা ১ কাপ (ছানার পানি দিয়েও হবে), পানি ১ কাপ।
প্রণালি: চুলায় দুধ জ্বাল দিয়ে বলক উঠলে চুলা বন্ধ করে দিন। সিরকার সঙ্গে পানি মিশিয়ে আস্তে আস্তে দুধের মধ্যে ঢালুন। সবুজ পানি বের হলে একটু ঢেকে রেখে দিন। এবার একটা কাপড়ের মধ্যে নিয়ে খুব ভালো করে চিপে পানি বের করে নিন। এবার কাপড়ে থাকা ছানার ওপর একটি ভারী পাথর চাপা দিয়ে তিন ঘণ্টা রাখুন। হয়ে গেল পনির।

প্রন ফিশ বল হালিম
ফিশ বল
উপকরণ: সুরমা বা বাছা মাছ ১ কাপ, ফিশ সস আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচ ফাঁকি ১ চা-চামচ, হালিম মিক্স ১ কাপ, আদার রস ১ চা-চামচ, রসুনের রস ১ চা-চামচ, ডিমের সাদা অংশ ১টি, কর্নফ্লাওয়ার ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: কর্নফ্লাওয়ার ও ডিমের সাদা অংশ বাদে সব উপকরণ ব্লেন্ড করে নিন। এবার ডিমের সাদা অংশ ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে মেখে বল বানিয়ে ১০ মিনিট ফ্রিজে রাখুন। চুলায় একটি পাত্রে পানি দিয়ে ঠান্ডা অবস্থায় বল ছেড়ে দিন। পানি গরম হয়ে বল সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।
হালিম
উপকরণ: মাঝারি চিংড়ি ১ কাপ, হালিম মিক্স ২ কাপ (সেদ্ধ করা), পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লেবু, ধনেপাতা ইচ্ছামতো, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ আস্ত ২টি, হালিম মিক্স মসলা ১ টেবিল চামচ, তেল এক কাপের একটু কম, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো।
প্রণালি: অল্প তেলে চিংড়িগুলো সামান্য লবণ দিয়ে একটু ভেজে নিন। ফিশ বলও একটু ভেজে নিন। এবার কড়াইয়ের তেেল পেঁয়াজকুচি দিন। এটি ভেজে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। হালিম সেদ্ধ দিয়ে কষিয়ে পানি দিন। এবার তাতে ফিশ বল ও চিংড়ি দিয়ে কিছু বেরেস্তা দিন। শুকনা মরিচ ফোঁড়ন দিয়ে লেবুর রস ও চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন, সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

দম পায়া হালিম
উপকরণ: হালিম মিক্স ২ কাপ, গরুর পায়া ২ কেজি, তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, আটা ৫০০ গ্রাম, গোলমরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কাটা (মোটা) ১ কাপ, হালিম মসলা ২ টেবিল চামচ, বেরেস্তা ৪ টেবিল চামচ, তেঁতুল মাড় ৪ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: হালিম মিক্স পানিতে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। বড় একটি হাঁড়িতে গরুর পায়া নিয়ে তার মধ্যে কাটা পেঁয়াজ, তেল, আদাবাটা, রসুনবাটা, মরিচের গুঁড়া, হালিম মসলা ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার হালিম মিক্স দিয়ে ৩ লিটার পানি দিন। আটা দিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিন। চুলায় দিয়ে বেশি আঁচে ১৫ মিনিট রাখুন। এবার আঁচ কমিয়ে ৩ ঘণ্টা রান্না করুন। হাঁড়ির মুখ খুলে ভালো করে সব নেড়ে মিশিয়ে নিন। অন্য একটি পাত্রে ঘি দিয়ে ফোড়ন দিয়ে ৩ টেবিল চামচ তেঁতুল মাড় দিয়ে দিন। এটি হালিমের মধ্যে দিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে নিন। ওপরে বেরেস্তা ও তেঁতুলের মাড় দিয়ে পরিবেশন করুন।

খাসির কুরলি হালিম
উপকরণ: খাসির পায়া ১ কেজি, কুরলির মাংস আধা কেজি, হালিম মিক্স দেড় কাপ, টকদই ২ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, হালিম মসলা ১ টেবিল চামচ। পরিবেশনের জন্য বেরেস্তা, লেবু, আদাকুচি, পুদিনাপাতা ও মাওয়া প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: হালিম মিক্স পরিমাণমতো পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। চুলার প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভেজে নিন। লাল হলে একে একে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে খাসির পায়া ও কুরলি দিয়ে কষান। দু-তিনবার কষানোর পর প্রয়োজনমতো পানি ও হালিম মিক্স দিন। পানি শুকিয়ে হালিম মিক্স সেদ্ধ হলে বেরেস্তার সঙ্গে মাওয়া িমশিয়ে হাত দিয়ে ভেঙে হালিমের মধ্যে দিয়ে দিন। ১৫ মিনিট দমে রাখুন। এবার নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে ওপরে আদাকুচি, বেরেস্তা, মাওয়া ও লেবু দিয়ে পরিবেশন করুন।

হালিম মিক্স
উপকরণ: গম ২ কাপ, মসুর ডাল আধা কাপ, মুগডাল আধা কাপ, বুটের ডাল আধা কাপ, মাষকলাই ডাল আধা কাপ, মটর ডাল আধা কাপ, পোলাওয়ের চাল ১ কাপ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৬টি, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, কাবাব চিনি ১ চা-চামচ, গোলাপপাতা ২ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: একটি প্যানে ঘি দিয়ে সব একসঙ্গে ভালো করে টেলে নিন। এবার ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন।

হালিম মসলা
উপকরণ: দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৬টি, মেথি ১ চা-চামচ, জায়ফল ১টি, জয়ত্রী আধা চা-চামচ, মৌরি দেড় চা-চামচ, জিরা ২ চা-চামচ, গোলমরিচ ১ চা-চামচ।
প্রণালি: সব একসঙ্গে তাওয়ায় টেলে গুঁড়া করে নিতে হবে।

চিকেন তন্দুরি হালিম
উপকরণ: মুরগির মাংস ১৬ টুকরা, হালিম মিক্স ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, তন্দুরি মসলা ২ চা-চামচ, হালিম মসলা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, টকদই ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: সব মসলা থেকে অর্ধেক দিয়ে মুরগি মাখিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিন। এরপর শিকে অথবা তাওয়াতে অল্প তেল দিয়ে পোড়া পোড়া করে সেঁকে নিন।
হালিম মিক্স পানিতে ২০ মিনিট ভিজিয়ে সেদ্ধ করে নিন। তেলে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে নিন। এবার হলুদ, মরিচের গুঁড়া, আদাবাটা, রসুনবাটা, টকদই ও হালিম মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। মুরগি দিয়ে কষিয়ে ২ কাপ পানি দিন। মুরগি সেদ্ধ হলে হালিম মিক্স দিন। প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ভালো করে জ্বাল দিয়ে নামিয়ে নিন।

মুরগি-সবজি হালিম
উপকরণ: মুরগির মাংস ১ কাপ (কিউব কাট), গাজর আধা কাপ, আলু আধা কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, হালিম মিক্স ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, মালাই ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, হালিম মসলা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা ১ মুঠ, তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো।
প্রণালি: সব সবজি কিউব করে কেটে নিন। একটি পাত্রে ঘি দিয়ে মুরগিতে একটু লবণ মাখিয়ে ভেজে উঠিয়ে নিন। একই পাত্রে সবজিগুলো হালকা করে ভেজে নিন। তেলে পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে একে একে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার হালিম মিক্স দিয়ে কষিয়ে সেদ্ধ হওয়ার জন্য পানি দিন। হয়ে গেলে মালাই, বেরেস্তা, চিনি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে দমে রাখুন। একটু পর নামিয়ে পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।